專業(yè)的面包房里，會(huì)使用叫做醒發(fā)箱的發(fā)酵器，通過(guò)從室溫到四十度左右溫度的調(diào)節(jié)，實(shí)現(xiàn)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的管理，學(xué)校廚房設(shè)備的醒發(fā)箱能創(chuàng)造相對(duì)理想的溫濕度，從而提高生產(chǎn)效率，現(xiàn)在還出了從冷凍到冷藏多用途的醒發(fā)箱，解放了面包師的作息，同時(shí)有些還能夠低溫發(fā)酵面包，硬科學(xué)的溫度管理，比起經(jīng)驗(yàn)主義的原始發(fā)酵，更能做好品控和開(kāi)發(fā)的工作。下面學(xué)校廚房設(shè)備給大家介紹一 下使用醒發(fā)箱時(shí)影響醒發(fā)效果的因素。

　　醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體,使面團(tuán)膨松，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。醒發(fā)對(duì)饅頭質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時(shí)間等。

一、時(shí)間

　　醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素。（如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等）來(lái)確定。

二、溫度

　　對(duì)醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36°C。 溫度太高，團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻,導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響生產(chǎn)周期。

三、濕度

　　醒發(fā)濕度對(duì)饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋濕度太大，面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮,留下"魚眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。

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