酒店不銹鋼廚房設(shè)備的設(shè)計要怎樣做?
1、要了解工序流程對各工作間進行合理區(qū)劃與布局,必須了解經(jīng)營菜系的工藝流程、管理流程與專用的四川廚房設(shè)備。
2、要了解設(shè)備必須了解所選用四川廚房設(shè)備的技術(shù)參數(shù)指標(biāo)。僅酒店廚房設(shè)備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調(diào)理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設(shè)備,真是種類繁多,技術(shù)復(fù)雜。
3、設(shè)計要求特殊所有工作間都有相應(yīng)的水電、通風(fēng)的技術(shù)要求,用水量、用電量、通風(fēng)流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多,每個房間都要有上下水,排煙通風(fēng)換氣次數(shù)達到40——60次以上,而浴池換氣次數(shù)為10次以上,其它公共場合換氣為6次以上。
4、設(shè)計密度高所有工作間都布滿了設(shè)備,密度非常高,工作間面積與設(shè)備占地面積可達:2——3/1。也就是每2——3㎡有1㎡設(shè)備。
5、根據(jù)動作設(shè)計必須熟悉廚師的工藝動作,根據(jù)廚師工作時的需要配置設(shè)備,設(shè)計操作空間,遠近大小要合適舒服。例如,刀工從取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內(nèi)配置設(shè)備,這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設(shè)備搭配使用,距離太遠使用不方便,就會浪費時間,消耗體力,降低工效率。
6、設(shè)計功能要全在酒店廚房設(shè)計時遇到多的是面積不夠,結(jié)構(gòu)形狀不好,但是,對廚房的要求卻很高。無論廚房大小,一道菜的加工程序一步也不能少。無論飯店大小,都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區(qū)域。
7、設(shè)計精度在設(shè)計時空間利用率高,在各工作間面積分劃時,有時要精確到10㎝以內(nèi)。要考慮到設(shè)備間隙與裝修層的厚度。
8、根據(jù)流程設(shè)計在工作高峰時,廚房的人流物流流通量很大,各工作間必須根據(jù)工序流程順序與相關(guān)程度布局,要求相互連接簡捷通暢,多一個彎,多一米通道,就會降低工作效率。
酒店廚房工程的各種工作區(qū)域,如主副食主要加工間和明檔、售飯臺、粗加工間、庫房、冷藏庫、運貨梯等,要有順暢的通道,并且盡量拉近相互的位置距離,縮短運送距離,提高工作效率。如結(jié)構(gòu)面積限制,相對獨立的區(qū)域也要保證有完整的配套功能。如把粗加工間、摘菜間、涼菜間安排在一起,便于運送和配合,減少工作量。
在酒店廚房工程項目中,酒店廚房設(shè)備位置選擇需要注意以下各項:廚房必須選擇有足夠面積的位置必須使廚房與餐廳大小、經(jīng)營服務(wù)項目相匹配,使廚房區(qū)域功能完整。廚房的主副食主要加工間和更衣間、衛(wèi)生間、庫房、辦公室等配屬工作間應(yīng)盡量安排在一起,便于工作,減少管理配合的距離。酒店廚房設(shè)備與配屬工作間的位置距離直接影響工作效率。若四川廚房設(shè)備數(shù)量少、功率不足、檔次差,出餐質(zhì)量、菜品檔次、出餐速度將會受到影響,也不會有好的效益。

廚房是食品加工的場所,必須保證四川廚房設(shè)備的環(huán)保衛(wèi)生,附近不能有粉塵、煙氣、垃圾場、污水溝等污染源。廚房上部不能有衛(wèi)生間,下部不能存放受潮變質(zhì)、遇水爆炸的物品。在同層室內(nèi),廚房出餐口應(yīng)該遠離衛(wèi)生間,或不在同一方向。
廚房產(chǎn)生大量的油煙、噪音、熱氣、污水、垃圾,是污染嚴重的場所,必須考慮對周圍環(huán)境的影響。盡量遠離客房、會議室、包房和居民樓,或采取有效的技術(shù)措施減少影響。如某一個酒店的大型包房,緊靠廚房,由于墻壁沒有隔音措施,風(fēng)機、炒菜的噪音干擾客人,只好停用酒店廚房改造。
排除油煙、補充新風(fēng)是廚房必不可缺的功能設(shè)施,廚房應(yīng)設(shè)在便于排除油煙、通風(fēng)的位置。還應(yīng)考慮當(dāng)?shù)刂饕撅L(fēng)風(fēng)向可能對酒店廚房設(shè)計的影響,盡量減少對環(huán)境的污染,尤其設(shè)在地下室的廚房,要首先考慮到有方便的通風(fēng)排煙口。
酒店廚房工程設(shè)在消防區(qū)域內(nèi),便于消防出瞀的位置,酒店廚房設(shè)備容易引發(fā)火災(zāi),相關(guān)規(guī)范規(guī)定,有火源的酒店廚房設(shè)備必須設(shè)在建筑的消防區(qū)域內(nèi),有相對獨立的結(jié)構(gòu),便于切斷火源。要有足夠的消防通道,又要便于消防出警控制,一旦發(fā)車火災(zāi),便于切斷火源、撲滅火災(zāi)。
酒店廚房通道設(shè)計:通道是連接各工作間與餐廳、人流物流流通的必要設(shè)施。減少通道數(shù)量、縮短通道長度、截彎取直、并用通道,可以提高空間的利用率和工作效率,是流程酒店設(shè)計中的重點,在酒店廚房設(shè)計時要仔細推敲。