雖然家庭用很少見，但是當(dāng)你去外面餐廳吃飯，商用廚房是每個(gè)餐廳里面是必不可少的。這就是商用廚房以及商用廚房的設(shè)計(jì)。商用廚房在設(shè)計(jì)上比家用廚房要復(fù)雜得多，很多細(xì)節(jié)問題不做好，使用的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)很多麻煩的。那醫(yī)院廚房設(shè)備帶大家一起來看下要怎么設(shè)計(jì)商用廚房的那些注意事項(xiàng)吧！

一、廚房與餐廳在同一層

　　廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污分設(shè)，并添加保溫的傳送設(shè)備。

二、主要設(shè)備配置數(shù)量能滿足供應(yīng)

　　主營菜式不同，所配置的設(shè)備也不同，就食堂來說設(shè)備在供應(yīng)能力上，通常是12盤蒸飯柜滿足300人，一盤約25人，需要做蒸菜的可考慮雙門，一邊蒸飯另一邊蒸菜，兩門分隔,可獨(dú)立控制。一頭大鍋灶能滿足150人，中餐炒灶一灶頭能滿足12個(gè)餐位，風(fēng)機(jī)及凈化器按風(fēng)量配置。

三、廚房需配置油水分離器

　   油水分離器的配置絕不只是為了應(yīng)付衛(wèi)生及環(huán)評檢查，油水分離器本身帶有擋渣隔離層，有利于阻隔殘?jiān)M(jìn)入下水道，造成下水道堵塞。其次是在冬天由于天氣較冷，污水中的油漬有可能會(huì)凝固，敷在管道壁，到一定量的時(shí)候有可能會(huì)封堵下水管，當(dāng)然，油水分離器也是衛(wèi)生環(huán)評的要求的必備設(shè)備之一。大型餐飲還需單獨(dú)設(shè)置室外地埋式隔油池。

四、配備煙感報(bào)警器

　　廚房內(nèi)部有不少火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃?xì)?、油的泄漏，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了強(qiáng)化員工的消防安全意識(shí)，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝?，在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。

五、按照廚房生產(chǎn)流程設(shè)計(jì)各個(gè)區(qū)域

　　這點(diǎn)首先是衛(wèi)生許可要求的基本規(guī)范。廚房設(shè)計(jì)應(yīng)遵循原料入口 — 初加工 — 細(xì)加工— 熱炒 — 成品出口 — 污碟回收的基本流程。這樣的流程設(shè)計(jì)既符合衛(wèi)生要求也符合廚房操作規(guī)范，廚師在工作時(shí)順手，施展得開，既能保持廚房操作有條不紊，又能提高廚房工作效率。需要注意的是，冷菜間、面點(diǎn)間、備餐間、洗消間等易污染感染的區(qū)域和廚房專間需單獨(dú)分隔隔間，有的還需設(shè)置二次更衣室。

六、廚房需有科學(xué)合理的通風(fēng)排煙設(shè)備

　　廚房是熱作業(yè)空間，會(huì)產(chǎn)生大量的廢氣,蒸汽,油煙，廚房通風(fēng)排煙效果不好，這些廢氣,蒸汽,油煙會(huì)在廚房滯留和彌漫,影響廚房的作業(yè)環(huán)境，從而會(huì)使使廚房效率變低，同時(shí)，配置科學(xué)合理的排油煙設(shè)備也是環(huán)評要求。有條件的廚房或是有必要的情況下，廚房還應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)風(fēng)，廚房補(bǔ)風(fēng)的目的是使廚房形成風(fēng)量負(fù)壓。負(fù)壓是指排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。

七、廚房地面保持干燥,防滑吸水

　　廚房是工作人員經(jīng)常走動(dòng)的操作空間，地面使用率頻繁，防滑,吸水,保持干燥尤其重要，如果地面積水,濕滑不緊會(huì)使工作人員走動(dòng)不方便，還會(huì)使工作人員摔倒，發(fā)生安全事故。因此，在設(shè)計(jì)廚房地面時(shí)，應(yīng)采用防滑吸水的廚房專用地磚或紅鋼磚，廚房是用水量比較大的地方，對于排水需求量大的設(shè)備應(yīng)設(shè)置專門的下水水管，且保證不漏水，為了防止積水或是地面快速干燥還應(yīng)設(shè)置地漏，或者添置防滑地墊。

八、明檔干凈整潔衛(wèi)生第.一

　　為了給顧客有更好的消費(fèi)體驗(yàn)和使餐廳整體視覺效果變得更好或是便于菜品出售，在現(xiàn)代餐飲設(shè)計(jì)中，很多的餐飲店會(huì)設(shè)置透明檔口。明檔的設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場感，要求干凈,整潔,衛(wèi)生，必須注意減聲降噪,注意油煙,蒸汽流向餐廳，明檔都是玻璃做隔墻，蒸汽太大會(huì)使玻璃隔墻結(jié)霧或是掛水珠，造成視覺障礙，因此，一些不適合在明檔加工的菜品不應(yīng)搬到明檔來，能在后廚加工的盡量在后廚加工，明檔主要以展示,售賣為主。

九、廚房需要有充足的光源

　　廚房光源充足首先是能夠使廚師看清炒鍋炒菜的菜肴色澤，中式菜肴講究色香味俱全，而色排第一，只有充足的光源，廚師才能夠判斷菜肴的色澤度是不是符合標(biāo)準(zhǔn)，炒灶的光源一般在集煙罩上會(huì)有設(shè)置；切配區(qū)也要有明亮的燈光，這可以有效防止刀傷，也有利于切配對半成品進(jìn)行精細(xì)化處理；打荷人員上方要有充足的燈光，有利于配菜人員發(fā)現(xiàn)或減少雜物混入入鍋原料。洗碗間也如此，燈光太暗，操作人員會(huì)對潔碟有看不清的可能，會(huì)造成碗碟洗不干凈。

十、備餐間冷菜間處需設(shè)置二次更衣室

　　備餐間是配備開餐用品，準(zhǔn)備開餐條件的地方，是餐廳成品停留的地方，冷菜間也是成品觸碰的地方，因其易污染、易感染，故而需要設(shè)置二次更衣間。二次更衣間的功能在于更衣及洗手消毒。二次更衣室的設(shè)置應(yīng)處于餐廳與廚房的連接位置，即進(jìn)入備餐間和冷菜間需經(jīng)過二次更衣室，工作人員在二次更衣室內(nèi)更衣，洗手消毒后方能進(jìn)入。二次更衣室因?yàn)槭仟?dú)立設(shè)置的單獨(dú)空間也起到隔油煙、隔噪聲、隔溫度的作用，從而保證備餐間或是冷菜間保持潔凈的環(huán)境。

十一、廚房面積合理適中

商用廚房面積與就餐區(qū)比例在《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》中有明確的規(guī)定，劃分廚房面積時(shí)須參照此規(guī)定，值得強(qiáng)調(diào)的是此規(guī)定要求的是最小比例，在設(shè)計(jì)廚房時(shí)根據(jù)主要經(jīng)營菜式,廚房形狀及格局適當(dāng)調(diào)整廚房面積，廚房面積遵循的原則是適中，廚房面積過小,會(huì)導(dǎo)致廚房設(shè)備無法擺放，空間壓抑，廚師操作施展不開，進(jìn)而影響廚房生產(chǎn)效率。面積過大會(huì)造成不必要的浪費(fèi)，廚房面積過大意味著就餐區(qū)域面積會(huì)縮小，餐飲店鋪一般都處于城市中的繁華地段，租金都不低，浪費(fèi)了面積不說，更重要的是這會(huì)導(dǎo)致餐位數(shù)減少。

十二、洗碗間傳輸要方便

　　無論是哪種餐飲業(yè)態(tài)，洗碗間都必須單獨(dú)分割獨(dú)立成間，洗碗間設(shè)計(jì)與配備得當(dāng)是保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量的前提保障。洗碗間位置應(yīng)處于餐廳與廚房的連接位置，既方便傳遞又符合回餐線路不與其他廚房動(dòng)線交叉的衛(wèi)生要求。大型餐飲可配置回收餐車或污碟輸送帶。洗碗間應(yīng)配置有可靠的消毒設(shè)施，洗碗機(jī)帶有消毒功能的相應(yīng)的消毒柜可不配置，但得有足夠的餐具儲(chǔ)存設(shè)備及空間。洗碗需要熱水，會(huì)產(chǎn)生大量的蒸汽，為保證蒸汽的順利排出，洗碗間也需要相應(yīng)的排蒸汽裝置，當(dāng)然防止蒸汽流向餐廳或是廚房也是考慮的因數(shù)。

十三、不同菜品不一定配置不同灶具

　　不同菜式的餐飲業(yè)態(tài)，對場地要求和設(shè)備配置要求不盡相同。醫(yī)院廚房設(shè)備配置大鍋灶、炒灶蒸柜、湯爐，經(jīng)營性質(zhì)的餐館以炒爐、蒸箱、湯爐、煲仔爐為主；以燉品為主營菜品的要配置大量的煲仔爐；以制作面食為主的，要設(shè)計(jì)一定規(guī)模的面點(diǎn)房及設(shè)備，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。醫(yī)院廚房設(shè)備在這里要重點(diǎn)提醒一下，有一些設(shè)備是可以交叉使用的，具體如何交叉使用可根據(jù)菜品，出菜時(shí)間段及數(shù)量來定，比如，簡單的湯類菜品，如果數(shù)量少，炒灶空在閑時(shí)可用于燉湯，或者煲仔爐即可替代燉湯爐，對于湯品質(zhì)量要求高的可采用蒸箱或者瓦罐烹制。醫(yī)院廚房設(shè)備的大鍋灶及小炒灶可替換使用，蒸灶和炒灶在條件允許的情況下亦可交叉使用。

十四、用水和排水要便利和及時(shí)

　　有些廚房在設(shè)計(jì)水池時(shí)，由于配備得太少、太小、太遠(yuǎn)，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找到水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo)。廚房是用水量比較大的作業(yè)空間，充分滿足廚房清洗、解凍、浸泡、洗手所需的水池配置是必要條件。排水來說，操作需要有排水明溝，排水明溝是廚房污水排放的重要通道。廚房明溝不能太淺或太毛糙或無高低落差，落水口的直徑及數(shù)量一定要視整個(gè)廚房的排水量來定，否則會(huì)造成廚房水漫金山寺，污水如果截流很可能會(huì)造成臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用水、排水的需要，盡可能的配置相關(guān)水池和創(chuàng)造排水條件。