中央廚房將中餐復(fù)雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，選用最科學(xué)的合理配方，運(yùn)用現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工工藝、食品冷凍、冷藏技術(shù)，在確保中華傳統(tǒng)美食色、香、味、形的基礎(chǔ)上，通過(guò)鎖定技術(shù)，鎖定標(biāo)準(zhǔn)，鎖定工藝，鎖定管理，更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。因此在設(shè)計(jì)中央廚房時(shí)，需要考慮周全，不過(guò)不用擔(dān)心，政企單位廚房設(shè)備為大家整理了關(guān)于中央廚房設(shè)計(jì)思路。

中央廚房設(shè)計(jì)思路：

一、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向，融合幾個(gè)流做到一個(gè)流。

二、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評(píng)估：

　　要做到單元產(chǎn)能之間的平衡，從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。

三、物流區(qū)設(shè)計(jì)：

　　裝車月臺(tái)的設(shè)計(jì)是必要的。原則上物流區(qū)的設(shè)計(jì)流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量。

四、水電設(shè)計(jì)：

　　無(wú)論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房，都要設(shè)計(jì)配備配用供水、自備發(fā)電機(jī)系統(tǒng)。

五、排水設(shè)計(jì)：

　　中央工廠的排水，也是按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計(jì)的。原則上不允許使用從頭到尾一個(gè)方向的設(shè)計(jì)。一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個(gè)方向；清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個(gè)方向。

六、分區(qū)操作，分區(qū)衛(wèi)生控制：

　　一般采用三區(qū)衛(wèi)生控制（污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)）或五區(qū)衛(wèi)生控制（污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)），采用區(qū)域分隔、氣流分隔、氣流倒流等手段進(jìn)行控制。

七、人員動(dòng)線：

　　1、配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式，主要是因?yàn)槿藛T調(diào)配頻繁。

　　2、門店式中央工廠多采用倒進(jìn)的方式，即人員通過(guò)3次更衣（緩沖），從生產(chǎn)的清潔區(qū)進(jìn)入向污染區(qū)運(yùn)動(dòng)。但如果門店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動(dòng)頻繁，建議采用中段進(jìn)入。

八、動(dòng)線設(shè)計(jì)：首先預(yù)估出一個(gè)生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間。

　　1、一般配餐的生產(chǎn)時(shí)間比較短，加工比較粗放，一般在4個(gè)小時(shí)左右。所以要求單元產(chǎn)能之間相對(duì)的均衡。保證單元流動(dòng)連續(xù)是配餐中央廚房的特點(diǎn)。

　　2、門店式中央工廠的加工是比較精細(xì)的，一般一個(gè)加工循環(huán)在8-20個(gè)小時(shí)，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)。精細(xì)化的加工造成了門店的中央工廠的生產(chǎn)多是兩段式(庫(kù)廚和前加工+熟制加工及物流)、三段式（庫(kù)廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發(fā))、四段式（庫(kù)儲(chǔ)+前加工+熟制加工+物流）。

　　所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控，切忌連續(xù)流。要分段管控在設(shè)計(jì)之初就灌輸進(jìn)去。中央廚房設(shè)計(jì)思路政企單位廚房設(shè)備就為大家介紹到這里。

　　中央廚房能確保生產(chǎn)源頭綠色安全，便于形成規(guī)模效益，有利于建立采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái)，有利于打通從田頭、工廠到餐桌一體化產(chǎn)業(yè)鏈。相信你看了政企單位廚房設(shè)備為大家整理了關(guān)于中央廚房設(shè)計(jì)思路，會(huì)對(duì)設(shè)計(jì)中央廚房有新思路。